当前位置:首页 >  摄影 >  雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味

发布时间:2020-02-14 22:13编辑:小美阅读: 533次 手机阅读

在雁城衡阳,过年的时候,有一道菜是一定要做的,那就是鱼丸子。鱼丸子又叫圆子”或者元子”意味着团团圆圆,和和美美,年年有余。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图1)

这道色香味形俱佳的特色菜肴,在衡阳已有两千多年的历史,是当地人生日、婚宴和节日宴请、朋友聚会的一道必备的美味佳肴,现已走出湖南,在海外都有一定的知名度。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图2)

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图3)

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图4)

尹师傅家的鱼丸,第一步就是选用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼,去鳞后剖开成两半,去掉内脏后备用。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图5)

这种以青草为食的草鱼,肉质象牛肉般紧扎,象豆腐般细嫩,味道鲜滑爽口。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图6)

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图7)

之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺,再剥下鱼皮,放在清水中浸泡。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图8)

浸泡之前,须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油,再反复冲洗数遍,直到水清为止。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图9)

把条状鱼块捞出来沥干,再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。过去无电无机器,剁鱼剁肉是全手工操作,其加工过程之艰难可想而知。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图10)

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图11)

制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉,与鱼块一样,肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图12)

除了猪肥肉之外,还要加入生粉、蛋清等原料,再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其蛋,只要蛋清不要蛋黄,否则会变色。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图13)

按照6比4的比例,将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅和在一起。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图14)

把所有原料放在一起糅和均匀,是个力气活,这活儿多由男人。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图15)

不论过去还是现在,做鱼丸的糅料过程,全凭人力挽起袖子抡起胳膊卖力的打,所以衡阳把做制作鱼丸叫做打鱼丸子

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图16)

几经糅和后的鱼丸料,虽呈糊状但韧性十足。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图17)

制作单个鱼丸也是纯手工活,尹师傅的工具就是一把菜刀,只需三下,一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图18)

不一会功夫,尹师傅就制作好了一笼摆放整齐的鱼丸。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图19)

做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟。蒸时,火候的把握是个关键。火候不到,蒸不熟透;时间过长,则会老化鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图20)

不一会,一笼洁白如玉、热气腾腾、芳香四溢的鱼丸子便脱颖而出了。那股鲜爽劲儿,真叫人口角生津,恨不能立马品尝。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图21)

蒸好的鱼丸要摊开冷却,晾干水气。尹师傅说,他家做鱼丸已历经五代,他从十多岁就开始做鱼丸加工生意,至今已有50年了。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图22)

加工好后的鱼丸,其香扑鼻,其味鲜爽,其形俏美,营养丰富。鱼丸子适当加点配料,可炒、可烩、可熘、可氽、可焖烧、可煮炖。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图23)

衡阳人尤其喜爱用鱼丸子制作头碗”和火锅主料。据传彭玉麟独创的渣江土头碗”玉麟香腰里就有鱼丸子。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图24)

由于选料精致,加工环节透明,尹师傅的鱼丸已在周边树立良好的口碑,来此买鱼丸的多是回头客。过年时很多人把鱼丸当作馈赠,带到外地,让因故不能回家的衡阳人感受家乡的味道。因供不应求,尹师傅每年这个时候都要请些亲朋好友过来帮忙。

雁城美味,感受到了一股浓浓的雁城传统年味(图25)

本文相关词条概念解析:

鱼丸

鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。

标签: 鱼丸 衡阳 师傅 制作 肥肉
  • 网友评论
相关文章:

摄影本月排行

摄影精选